Baranyai

étkek,hagyományőrzéssel I.

 

Eleink ételei

A konyhaművészet az évezredek alatt állandó fejlődésben volt,megőrizve a hagyományokat. A fejlődéshez hozzájárult az ipari, társadalmi fejlődésen kívül,az idegen konyhák hatása,az alapanyagok egyre nagyobb választéka.

 

Őskor i. e. 50 000

 

Kőkor emberének„ konyhája”

i.e.25 000

 

A családi közösség központjában az asszony állt a férfiak vadásztak az asszonynép gyerekekkel gyűjtögetett. E vidék adta a megélhetésükhöz szükséges élelmet,halban,vadban,erdőben,mezőkben gazdag terület. A begyűjtött növényi részek/levelek,hajtások,gyökerek ,gumók, termésekből,magvak/,

vadmadarak tojásából ,gombákból,halak,vadak húsából táplálkozott. A begyűjtött alapanyagokból ,vagy nyersen fogyasztották,vagy a tűzön pirították,sütötték.

A legújabb kutatások azt bizonyítják,hogy edény nélkül,főzhettek úgy,hogy a gyűjtögetett alapanyagokból,nagy levélbe csomagoltak,és több levéllel ismét becsomagolták az előkészített ételnek valót és a parázs,hamu közé rakták,forró hamuval takarták,és egy két óra múlva kiszedve és kibontva készen volt a főtétel,amit fakéregre rakva leveleken tálaltak.

 

i.e.9 000

A körös-kultúra hordozói már földműveléssel ,halászattal, háziiparral is foglalkozó ismerték a szövés fonást a pásztorok állattartással foglalkoztak, jellemző a vonaldíszes kerámia. Az ásatások során előkerült ,különféle nagyságú és jellegű kunyhók ,házak,tűzrakó helyek maradványa.

A kőkorszaki ember” konyhája” jelentősen változott az ősi ételek mellett,az égetett kerámiákban is készültek „levesek”,A begyűjtött magvakból kásákat készítettek,és a savanyítást is ismerték. A „ lengyel cibere „ leves a mai napig fennmaradt, ami a Heracleum sp. Parajszerű törzséből készült,savanyított leves, vagy a konyháinkból ismert savanyú káposzta,és a tejsavas

 

erjesztésű,magvakból készült „Kvasz „italt.

Használták a hagymákat,füveket,gombát,mézet,sót ízesítésre. A szárított,füstön tartósított ételek is ismertek voltak,mint a porított hús, szárított gyümölcs,gomba,füstölt hal,gabonaszemek pörkölése zúzásával kásákat készítettek árpafélékből. A kőkor embere a természettel együtt élt,ismerte a természet rendjét,és kimagaslóan tisztelt,mivel ettől függött élete. A hörcsögök jóval nagyobb mennyiségű magvakat gyűjtenek be mint amire szükségük van, egy hörcsög akár több zsák magvat gyűjt be,ezért a vermüket megdézsmálták,de mindig hagytak annyi magot,hogy a kemény telet átéljék,hasonlóan jártak el a vadméhektől begyűjtött méznél is. Ételeket már,falapon vagy égetett agyagedényben tálalta.

 

Vaskor konyhája i.e.500

 

A konyha jelentős változásokon ment keresztül, a kőkorszaktól, jelentős mértékben a jó bevált hagyományos ételek mellé már újabb ételeket is készítetek. Az állattartás ,fejés és tejfeldolgozás kefir, kumisz ,vaj,sajt,a gabona növények termesztése,rozs,zab, köles ,árpa,búza,az őrlés fejlődésével a kenyér készítés is jelentős fejlődésen ment keresztül. Megismerték a tésztakészítésnél a komló kelesztő szerepét,és használták az ételek készítésénél. Jelentő volt a gyűjtögetéssel szerzett élelmiszer alapanyag,gomba,tátorján,saláták,sóska,torma stb. A gabona magvak csírázás folyamán a keményítőt cukorrá bontják,így édessé válik a mag,amiből először levest főztek,majd amikor megerjedt „sört „ihattak.

A levágott disznót feldolgozták,zsírját kisütötték,húsát lesütve,zsírban tárolták. Ismert volt a sózás és füstöléssel történő tárolás. A kereskedelemmel elindul a keleti fűszer behozatal,ami a konyhában felhasználva változatos új ételeket eredményezett. Az ételeket falapon,fatányéron,vagy agyag edényben tálalták.

 

A római hódítás i.e.12-9

Római konyhaművészet

A rómaiak délről számtalan szőlő és gyümölcsfajtát honosítanak meg, gyümölcsösöket,szőlősöket telepítettek, betelepítik a fügét és fűszernövényeket. A római kömény,rozmaring,ánizs stb. A villák körül parkot,díszfákat ültettek az őshonos növények fák megtartásával. A kimagasló étkezési szokásaikat a romaiak hozták magukkal,a jelentős húsételek,füstölt húsok mellé,sok kiváló gyümölcsöt fogyasztottak. Az itteni konyhaművészet remekeit fogyasztották, sört és bort,valamint írások szerit pálinkát. A teríték fém vagy nemesfém tálakon,üveg poharak is asztalra kerültek. A kések mellett egyéb étkezést szolgáló alkalmatosság is az asztalon volt.

 

803 Avar- Szláv urak konyhája a romaiak hatása után.

 

Avar,Szláv gerencsérek készítették a háromlábú agyagedényeket, amiben főztek, és nyársa húzva sütöttek a húsokat konyháikban.

Az ételek: „kőre leppencs” amit úgy készítette,hogy az elkészített tésztát forró kőre öntve sütötték.

„hamuba sült pogácsa”a félig érett kalászokat pirítás,tisztítás után mozsárban megtörik vizel,gyúrják és eböl öklömnyi gombócok forró hamuban kerül sütésre. Kelt tésztákat is készíthettek amihez komlót használtak élesztőnek.

Zöldségfélék saláták,kerültek gyűjtésre és termelésben előállításra,sóska,spenótféle,madársaláták,spárga,édesgyökér .A termelésből rozs,árpa,búza,köles szolgálta a kenyérfélék alapanyagát,és prósza ,málé, kása alapanyagát.

Ismerték a tejsavas erjesztést és tartósítást,több zöldséget savanyítottak. A zöld gyümölcsökből ecetet készítettek,számos savanyú ételt készítettek felhasználásával.

Használtak árpát,rozsot,búzát,kölest,csombort, babot,káposztát,termesztve,gyűjtve eper,szeder, alma körte,cseresznye, dió,mogyoró,makk,gesztenye és nem utolsó a szőlő. Édesítésre mézet,juhar és nyír levet,valamint édesgyökeret használtak. Tartósításra használták a szárítást,aszalást és mézben eltett aszalványt,amit a feltárások során előkerült leletek igazolnak.

Fűszerek gyömbér,kömény,turbolya,lestyán,komló,hagyma,kapor,torma, ecet ,méz,só.

Vadon termett gombák sokaságából készítettek ételeket,sütve főzve.

Jelentős volt a zsír használat a főzésnél sütésnél,amit főleg sertések vágása és feldolgozása során nyertek. A húsokat lesütötték és agyag edénybe zsírral leöntve tartósították a főt húsokat napon szárították és porítva tárolták,mint a gombát,gyümölcsöt,zöldséget,tésztafélét,zacskókba száraz helyen.

Italok voltak ez időben az agyagkorsóban tárolt forrásvíz,nyír, juhar,cserlé, gyümölcslevek,mustok,tej.

Legősibb szeszes italok egyike a sör amit „kámnak „neveztek hordóban pirított csiráztatott őrölt árpából, forró kövekkel főztek és komlóval erjesztették. Gyümölcsből,szőlőből készült bór, szintén fából készült edényekben került erjesztésre és tárolásra,aminek története évezredekre nyúlik vissza. Az erjesztett italok lepárlásából „pálinkát „főztek. A pálinka szó szláv eredetű, de a főzés eredete vitatott,de az,hogy ekkor már ismerték és használták az vitán felül áll.

A gyűjtött vadmadarak tojásán kívül a házak körüli baromfiak is szolgáltak a konyhának már. Húsokban a juh volt első helyen a baromfiak mellett,a sertés húsát sózás után füstön tartósították.

A nagy napokon vágtak csak ökröt,marhát. A vadászatokon elejtett zsákmány,halászaton fogott halak adták a hús javát. Jelentős volt a tej és termékeinek készítése és fogyasztása,tej,tejföl,túró,sajt valamint erjesztve. Az elkészített étkeket asztalra helyezték,kerámia edényekbe tálalták.

 

896 Honfoglaló magyarok az itt élők konyhaművészetét átvéve,a hagyományaikat beépítve alakították ki a magyar konyhaművészetet.

 

A honfoglaló magyarok, az itt élőket a behódolás után,hagyományaik és rangjuk megőrzése mellett,beolvasztották a magyarságba.

A honfoglaló magyarok hozták magukkal a Volga folyótól a meggyet, árpa ,köles,fajtákat,őshonos háziállataink őseit. A főzésben a nomád pásztorételek elkészítését, szárított és porított gombák,húsok,zöldségek,gyümölcsök,tészták, tejterméket stb. erjesztett lótejet a kumiszt.

A pásztor ételekbe a háromlábú fazék és bográcsban készült ételek kerültek főzésre,amit a pásztorok a mai napig megőriztek.

A falun ,településen élők átvették az itt élők receptjeit és elég gyorsan el is kezdték használni,így kialakítva a magyar konyhaművészetet.

 

XI-XII század

Ételek területén több fúszer került a konyhára a meglévőek mellé,mint a gyömbér sáfrány,bors,szegfűszeg,cukor,olaj. ecetek,savanyúságok,aszalványok szárítmányok.

A kemencékben sült kenyereket és kalácsokat,számtalan recept szerint készítik.

 

1550 Török konyha hatása, a magyar konyhára.

 

Főzésnél a rizs is megjelenik,saláták, retek, uborka, tök,spárga,bab,lencse,de még mindig a káposzta jelentős szereppel bír. A gyümölcsök nemesítésével jelentős a fajtaválaszték,érési időben is,és kerül az asztalra,és az édességek is jelentős szerephez jutnak.

A vadon begyűjtött és vadászaton,halászaton szerzett zsákmány, jelentős volt a felhasznált élelmiszerek között,csak akkor vágtak baromfit,vagy egyéb állatot,ha nem volt vad.

Köleskása mellett, a rizs és kendermag,pohánka kerül a konyhába elkészítésre,a kenyérfélék és

 

 

kalácsok számtalan receptjét ismerték és használták. A tököt sütve,főzve fogyasztották,kiegészítve az évszázados hagyományos ételeket. A törökök hozták be a dinnyét,paprikát, és számtalan gyümölcsfajtát. A tökmagból olajat nyertek és az ételekhez egyre többször használták. Ebben az időben számtalan édesség elkészítése vállt ismerté,és a gyümölcs eltevés lekvárnak,befőttnek ekkor indult el mint „fényes litárium „

 

1733 Magyar konyhaművészet falun.

 

A földművelés háromnyomásos,rozs,árpa, búza,zab,köles mellett kukorica,hajdina,len és kender termesztés. Patak partján zöldséget termeltek,a káposzta mellett ,elindul tök termesztése,bab ,borsó és répák. A falu határában a szőlő és gyümölcsös kertek és diós gondozása folyt. Jelentős volt a vadon begyűjtött termények aránya,széna,makk, vadgyümölcsök,gyökerek,gumók, gomba,sóska, torma,stb. Amerikából behozott új növények honosítása kezdődött,,paradicsom paprika,kukorica napraforgó stb.

Termesztést az írásos emlékek az alábbiakban jelölték:

Szántókon,Rozs,árpa búza,zab,köles,kender,len,pohánka,kukorica,napraforgó.

Kertekben,káposzta répa,tök,lencse,bab,borsó,burgonya,paradicsom paprika,foghagyma,hagyma,fehér és sárga répa.

Vadon gyűjtötték,a gombákat,gumókat,gyógynövényt,vadgyümölcsöket,sóskát,tormát stb.

A szőlő és gyümölcskertekben: Szőlőfajták:ragszőlő,hárslevelű,furmint,rizling,kecskecsecsű,járdovány, juhfark, szürkebarát,otelló,oportó,stb. Almák: szentiványi,nyári,pogácsa,téli,fűszeres, batúl, máj,stb. Körte: árpa,búza,vilmos, hébér,téli stb. Cseresznye: májusi,júliusi,ropogós stb .Meggy volgai,cigány Szilva: olaszkék, muskotály, sárga,kökény stb Birs,Naspolya Kajszi és őszibarack,Dió mogyoró,gesztenye.

A termesztett és begyűjtött termények szolgáltak a konyhára az ételek elkészítésére alapanyagnak.

A fűszerek sokféleségével számtalan ételt készítettek és maradt ránk,hogy a mai napig élvezhessük e tájon termett élelmiszerek élvezetét.

.

1780 körül sváb konyhaművészet beépül a magyar konyhába.

A betelepült svábok,hozták magukkal hagyományaikat,értékeiket,tudásukat és a biztosított telekre építették fel házaikat jellegzetes sváb stílusban,meghatározva a falu arculatát, a magyarok által lakott falurésszel egyben.

A magyarok tornácos vályogházakat építettek,rozsszalma tetővel,jellegzetes elosztásban,ahol a konyha középen,szabad tűzhellyel került építésre, kemencével és itt készítették a hagyományos ételeiket: kását,prószát,gánicát,lepényt,kenyeret,langallot,gulyást,pörköltet,halászlevet,káposztás,répás leveseket,főzeléket főleg „borsóból” ami bab. A kamrában tárolták a lesütött húsokat,füstölt szalonnát sonkát és egyéb tartósított alapanyagot.

A padláson tárolva dió,mogyoró,hagyma,káposzta, a szemes termény mellett,veremben a répa káposzta. stb.

Új fajtákat hoztak,málna,ribizli,egres,eper,szőlőfajták,őszibarack,kajszi,alma,körtefajták kerültek honosításra. A krumpli mellett,paprika,paradicsom,spenót került a meglévő zöldségnövények közé termesztésbe és konyhára. A sváboktól megtanulva nagyon gyorsan terjedt a sertések feldolgozásánál a hurka és töltelék készítés.

A tökmag olaj mellett a napraforgó termesztése és feldolgozása olajütőkkel történt,és került a konyháikban felhasználásra.

 

2010. február 03. Majorgazdálkodás Jövőjéért Alapítvány

Oldal: Baranyai ételek,hagyományőrzéssel.
Nyári táborozásra ,nyaralásra,pihenésre várunk , Riticspuszta Üdülőfaluba. - © 2008 - 2025 - szineskert.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat